Tuesday, 11 June 2013

Sponge cake pandan IV: lembut dan lebih enak...

Sponge cake pandan eksperimen III memang sukses tapi aku masih penasaran dengan tekstur sponge cake pandan yang lembut, maka seperti biasa aku bereksperimen lagi dengan resep sponge cake eksperimen III ini. Kemarin aku sempat bertanya di grup Akademi Gastronomi Indonesia, mengapa perlu menentukan rasio terigu terhadap gula dan rasio telur terhadap minyak. Beberapa hari kemudian salah seorang membernya, Mas Bagyo Wibawanto menjelaskan:

“Flour and eggs for structure, fat and sugar for tenderness. In cakes, the protein ingredients, which are the flour and eggs, are the major structure-builders. They're essentially what holds the cake together. Fat and sugar do the opposite; they actually wreck or soften the cake's structure, providing tenderness and moisture. If you have too much of the structure-building flour and eggs, the cake will be tough and dry. If you have too much of the moistening, softening fats and sugars, the cake might not set. It could be a soupy mess or so tender that it falls apart.”

Kira-kira begini maksudnya: bahan-bahan yang mengandung protein (ex: tepung dan telur) membangun struktur pada cake sedangkan gula dan lemak bertindak sebaliknya, melembutkan dan melembabkan (melunakkan struktur) cake. Sehingga jika bahan-bahan ini nga seimbang maka cake akan keras/kering (jika terigu dan telur terlalu banyak, khususnya putih telur yang banyak mengandung protein, dibanding gula dan lemak) dan bantat atau amblas sebagian (jika lemak dan gula melebihi terigu dan telur). Terimakasih untuk pencerahannya Mas.

Karena aku menginginkan cake yang lebih lembut, berpijak dari penjelasan di atas, tentu bahan-bahan yang bertindak sebagai “pelembut” ditambahkan “sedikit”. Misalnya gula yang awalnya 190 gr aku tambahkan menjadi 200 gr lalu santan yang awalnya 70 ml aku tsmbahkan 10 ml lagi. Kemudian aku mensubtitusi terigu protein rendah dengan terigu protein sedang 180gr dan 20 gr tepung maizena.

Selain itu aku juga menginginkan tekstur pori yang rapat maka setelah adonan telur dan gula benar-benar kental berjejak, aku masukkan 1 sdm campuran tepung lalu aku mixer dengan kecepatan tinggi sekitar 2 menit, kemudian ku masukkan lagi 1 sdm, dan mixer lagi 2 menit dengan kecepatan tinggi juga. Setelah itu baru diselang selingi memasukkan sisa teri dan bahan cair.

Hasilnya benar-benar lembut, tekstur porinya halus, rapat dan ringan. Sungguh menyenangkan jika kita mengerti proses apa yang terjadi saat bahan-bahan pada cake dicampur dan saling mendukung untuk menghasilkan tekstur cake yang lembut, ringan, tapi tetap kokoh dan mengembang sempurna, mmmm nikmat dan indahnya pengetahuan itu.

 

 


Bahan

5 butir telur ukuran sedang
180 gram terigu protein sedang
20 gr tepung maizena
200 gram gula
13 lembar daun pandan ditambah 50 ml air, diblender, ambil sarinya (aku: 50 ml)
80 ml santan kental
 ½ sdt garam
50 ml minyak goreng
 1 sdt wijen hitam

 
Cara Membuat
Panaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Campur santan, gsrsn, dan juice pandan, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung 1 sendok makan (sdm), aduk dengan kecepatan tinggi, masukkan 1 sdm tepung lagi, aduk lagi dengan kecepatan tinggi.  yang telah diayak lalu campuran santan dan juice pandan  secara bergantian sampai habis dengan speed rendah. Masukkan wijen hitam, aduk rata. Terakhir, masukkan minyak ke dalam adonan, juga gunakan speed rendah (tapi jangan kelamaan mixernya, cukup 10 detik aja), kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan minyak/santan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga matang.

11 comments:

Hesti HH. said...

cantik dan kelihatan lembut mbak cakenya walaupuntanpa bahan pengembang. Jadi pengen buat jg. Makasih tuk sharing ilmunya yg bermanfaat, dapat satu ilmu lagi niy ^^

Let's get crazy said...

wih pake fresh pandan. iya jg ya, kita di indonesia malah keseringan pake pasta. padahal pandan banyak sekali dan murah. akan aku coba ini resepmu mba, keliatan menggoda, terbayang sudah baunya

Naila hari said...

Makasih mbak Hesti udah mampir. Kmrin itu mau ngulang ambil gambarnya eh.., kuenya keburu habis :). Ia mbak direkomendasikan selain murah, enak, rendah lemak pula.., Sama2 mbak dan slmat mencoba.

Naila hari said...

Ia mbak @Let's get crazy :0, wangi pandan asli ketika bercampur bahan lain ketika dipanggang, nga bisa digantikan dengan aroma pasta. Uniknya lagi pandan memberi warna yg berbeda dan terkesan natural. Semoga sukses mbak dan makasih kunjungannya :)

Anonymous said...

mbak, apakah wijen bisa diganti bahan lain? soalnya saya kurang suka wijen. terima kasih

Naila hari said...

Hai.., nga pakai wijen juga nga apa2.., atau kalau suka bisa pakai kismis atau meses...

Anonymous said...

mbak saya mau tanya bagaimana cara mendapatkan karakteristik cake yang lembut dan lembab tanpa penambahan emulsifier pabrikan? terima kasih

Naila hari said...

Ini pertanyaan yang juga mendorong saya berskeperimen menemukan bahan apa yang dapat menggantikan emulsifier aditif. untuk 100 % menyamai fungsi dan keekonomisannya memang belum ketemu mbak. Sejauh ini beberapa bahan yang udah saya coba bisa melembutkan cake adalah, pemanbahan kuning telur (hasilnya mirip lapis surabaya), penambahan mayones juga bisa mbak. saya pernah membahas hal ini di artikel berikut:

http://nailandra.blogspot.com/2012/09/whats-secret-to-moist-cake.html


Semoga menjawab pertanyaan mbak....

Mama Aisyah said...

makasih banyak resepnya ya mba Naila
Blognya inspiring :)

Naila hari said...

Hai Mama Aisyah...

Btw, nama anak saya Aisha mbak, mirip ya.., Aisyah nama anaknya Mbak ya (penasaran, hehe). Terimakasih Mama Aisyah telah berkunjung, semoga bermanfaat, dan jika ada saran atau pertanyaan silahkan, meski kadang nga langsung saya balas.. ^_^

vika-mykitchengallery said...

Hai mba naila, salam kenal
pengen banget nyobain resep ini, secara pengemar pandan dan lagi nyari resep sponge cake pandan yang pake jus pandan asli, hihihi
mau nanya nih mba, kalo gulanya saya kurangi jadi sktr 100-120gram aja, apakah bisa mempengaruhi cake nya (takutnya jadi kurang ngembang /bantat) karena orang rumah pada kurang suka manis, level manis yang bisa diterima rendah sekali.. ditunggu balasannya ya mba. pengen cepet2 nyoba resep ini. thanks before

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...